11月30日，《家常湘菜 小炒黄牛肉》标准通过全国团体标准信息平台正式对外发布，从烹饪技术、菜肴风格、原辅料要求等方面对这道“香辣鲜嫩”的知名湘菜进行了规范。
被誉为“湘菜标准化第一人”的湖南省政府特聘首席标准化专家杨代明在接受中国质量报记者正常采访时说，标准化之路将令这道知名湘菜保持长久生命活力和原有风味。
小炒黄牛肉并非第一个走上“标准化”之路的地方美食。近年来，天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、柳州螺蛳粉、武汉热干面……一个个家喻户晓的地方美食，纷纷出台区域标准或团体标准。
值得关注的是，几乎每一次地方美食标准出台都伴随着热议与争论：为“十里不同风”小吃立标准是否必要？标准是否会导致口味“千篇一律”？区域标准和团体标准如何在全国落地实施？带着以上问题，记者做了采访。
2022年11月3日，江苏省南京市市场监管局组织召开鸭血粉丝汤产业高质量发展座谈会。会上，不少生产企业反映，市场上有些同种类型的产品质量低下、品质恶劣，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场声誉。
“市场上的鸭血粉丝汤从2元到20多元的都有，但是质量良莠不齐，‘含鸭量’明显缩水。”出席了此次座谈会的南京农业大学食品科技学院教授黄明说，当时获得鸭血粉丝汤生产资质的企业均执行自定标准，即“企标”。
相较于“企标”的自说自话，这次会议达成了一项重要共识，即制定鸭血粉丝汤团体标准，通过一种“横向”的标准形式，从更广泛的维度规范行业发展。
“地方美食是一个地区的名片，假如没有标准制约，质量参差不齐，会让我们消费者产生负面印象，形成不良的消费体验。”北京商业经济学会常务副会长赖阳说，南京市制定标准，对鸭血粉丝汤特征料包的含量比例提出要求，有助于行业规范和产业发展。
事实上，很多地方美食在走上“标准化”之路前，都遇到过类似的“苦衷”与“无奈”，如河北名小吃驴肉火烧，用料的真假一直非常关注，因此标准专门对驴肉等理化指标作出严格规定。沙县小吃也曾因部分门店食材掺入工业原料导致声誉受创，所以标准中门店的运营规范和食品的制作标准都十分严格。
“出台标准，一种原因是为了能够更好的保证食品安全，另一方面更加有助于美食的规范统一，避免由于一家一户小作坊出现偷工减料，影响产品品牌形象和消费的人体验。”中国烹饪协会负责人说，近年来，地方美食标准出台如雨后春笋，也体现了全社会标准化意识的提升。
标准应只规定“底线年，纪录片《舌尖上的中国3》的播出，引出了一场“天津煎饼馃子大战”。同年3月，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，并在5月发布《天津煎饼馃子》团体标准。
从先行者经验来看，标准化在规范产业端、带动增收致富等方面，都起到了良性示范作用。据杨代明介绍，小炒黄牛肉标准的前身《炊烟小炒黄牛肉》连锁湘菜纵向团体标准在2020年提出后，直接带动了湖南丘陵山区黄牛养殖和红辣椒种植业的发展，甚至有企业以“品牌+小炒黄牛肉”的形式连锁经营门店上百家。
“食品标准分为品质衡量准则和安全标准，地方美食要守住安全底线，首先要符合食品安全标准。若想把控和提升产品的质量，还可优先考虑制定品质衡量准则。”柳州市质量检验检测研究中心柳州螺蛳粉检验科科长秦庆芳说，柳州螺蛳粉最先制定的就是食品安全区域标准，守住了安全底线，为螺蛳粉产业健康发展打下了坚实基础，然后才根据产业高质量发展需求和产品特色，陆续建立完善全产业链标准体系。
